Lavorare le uova con lo zucchero in planetaria o con delle fruste elettriche per almeno 15 minuti sino a quando il composto non avrà più che raddoppiato il suo volume e risulterà spumosissimo e molto chiaro.

Nel frattempo tritare finissimo il te, gli aghi del rosmarino insieme alle spezie in polvere.

Setacciare la farina e unirla a 3/4 del mix di spezie: versare in due volte nel composto di uova lavorando ogni volta per pochi secondi (contare fino a 30), il tempo deve essere quello strettamente necessario a che la farina si incorpori.

Versare il composto in due teglie da 20 cm di diametro, precedentemente ricoperte con carta da forno: cuocere 12-15 minuti.

Sfornare, lasciare raffreddare 10 minuti, capovolgere, eliminare la carta da forno e lasciare cosi raffreddare completamente.

Prima di utilizzare il pan di Spagna bisognerà eliminare con un coltello seghettato e grande i bordi e la parte marrone dei due lati in modo da renderlo perfetto.

Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti ottenendo una crema di ricotta omogenea: passarla al setaccio.

Montare la panna con i due cucchiai di zucchero a velo e mescolarla alla crema di ricotta: conservare in frigorifero.

Sbucciare i mandarini e mettere gli spicchi ben puliti in un contenitore: aggiungere il miele, la restante polvere di spezie, rosmarino e te e l'acqua tiepida. Mescolare delicatamente e conservare in frigorifero.

Sporcare con un po' di crema di ricotta il centro del piatto da portata in modo da fermare bene il primo strato di pan di Spagna precedentemente privato dei bordi e della crosticina marrone.

Farcire con abbondante crema di ricotta: aggiungere un po' di buccia di mandarino appena grattugiata finemente.

Sistemare sopra il secondo pan di Spagna: ricoprire tutta la torta con la restante crema di ricotta aiutandosi con una spatola e formando delle irregolarità sulla superficie di panna in modo che risultino una decorazione e avendo cura di fare uno strato abbondante di crema di ricotta sopra il pan di Spagna.

Sistemare al centro gli spicchi di mandarino lasciando colare una parte del liquido che volendo si può conservare cosi come alcuni spicchi di mandarino per servire al momento del taglio della torta per renderla ancora più golosa.

Servire fredda dopo averla tirata fuori dal frigorifero non più di 10 minuti prima.