Per prima cosa pelare i topinambur e lasciarli in una ciotola piena di acqua fredda con un goccio di limone.

In una pentola adatta sciogliere una bella noci di burro: aggiungere il riso e risottare per alcuni minuti mescolando sempre.

Aggiungere 3/4 dei topinambur asciugati e tagliati a cubotti regolari, mescolare ancora e aggiungere abbondante acqua calda sino a coprire interamente il riso.

Procedere con la normale cottura, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo scaldare una padella con 2 cucchiai di olio: unire le mandorle, del pepe e poco sale e friggere a fiamma media per alcuni minuti.

Adagiare le mandorle fritte su un foglio di carta assorbente e lasciare da parte.

Scaldare un'altra padella con una noce di burro e unire i topinambur rimasti sempre tagliati a cubotti: cuocerli a fiamma media in modo che diventino leggermnte morbidi: salare e pepare e tenere al caldo.

Una volta che il risotto sarà al dente procedere con la mantecatura unendo burro, abbondante parmigiano, poca acqua calda, sale, pepe ed erba cipollina.

Mescolare bene e sistemare nei piatti.

Adagiare sopra i cubotti di topinambur spadellati, le mandorle fritte e poca erba cipollina. Terminare con del parmigiano e servire.