Per prima cosa mettere a cuocere le patate in abbondante acqua.
Procedere secondo le istruzioni a disossare le quaglie.
Pelare le patate bollite e con una forchetta schiacciarle molto bene: aggiungere timo e rosmarino fresco e condire con poco sale.
Tritare la fetta di pancetta e aggiungerla al composto di patate: mescolare bene e lasciare da parte.
Preparare il burro lavorandolo con una forchetta per qualche minuto in modo che si ammorbidisca un po', aggiungere le olive taggische tagliate a pezzetti grossolani.
Dopo aver lavorato bene il burro con le olive sistemarlo in un po' di pellicola trasparente e formare una sorta di salame: stringere bene e lasciare riposare in congelatore sino all'utilizzo.
Formare una sorta di pallina con il ripieno di patate a aggiungere al centro un pezzettino di burro alle olive: chiudere la pallina e sistemarla al centro delle quaglie disossate.
Procedere con la chiusura delle quaglie cucendo molto bene i due lembi senza stringere troppo e iniziare la cottura in padella con un po' di burro alle olive (pochissimo) e un rametto di rosmarino fresco.
Far rosolare a fiamma vivace le quaglie: flambare con 30 ml di Oban e aggiungere il succo del limone.
Allungare dopo qualche minuto a fiamma media con dell'acqua e proseguire la cottura per circa 20 minuti a fiamma moderata.
Nel frattempo bollire le puntarelle per circa 8-10 minuti.
Scolarle e passarle in padella con un filo di olio, un peperoncino piccante e i filetti di acciuga.
Salare a piacere e lasciare da parte.
Verso la fine della cottura delle quaglie avere l'accortezza di lasciare il fondo di cottura un po' liquido.
Versare il sughetto in un contenitore, aggiungere 2 cucchiai di ripieno di patate e frullare in modo da ottenere una crema piuttosto densa e liscia: se serve รจ possibile aggiungere un po' di acqua calda.
Servire le quaglie con le puntarelle e la salsa calda.
