Per prima cosa lavare ed eliminare la parte più dura agli asparagi: tagliarli a fettine sottilissime con il pela patate e lasciare da parte.

Separare gli albumi dai tuorli e lavorare questi ultimi con la panna e il sale aiutandosi semplicemente con una forchetta.

Montare gli albumi a neve e iniziare a scaldare una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio.

Versare delicatamente gli albumi a neve ben ferma nel composto dei tuoli e mescolare per ottenere un composto omogeneo e nel frattempo mettere le fettine di asparagi in padella con l'olio ormai caldo.

Abbassare leggermente la fiamma in modo che gli asparagi si ammorbidiscano un po': versare sopra il composto di uova e proseguire la cottura del tutto per 4-5 minuti.

La parte sotto della omelette deve diventare ben dorata e la parte sopra cuocere pur rimanendo leggermente cremosa: a questo punto versare la ricotta su una parte della omelette, condire con poco sape e del peperoncino e piegare l'omelette per darle la forma classica.

Spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare riposare un minuto: nel frattempo tagliare finemente gli altri asparagi, condirli con sale, pepe e olio e servire l'omelette con questa insalatina sopra.