Per prima cosa pelare a vivo il pomelo e tagliarlo a fette: farle scolare bene e lasciarle da parte.

Spremere il succo delle arance e dei pompelmi rosa: unire tutto in una pentola con 150 g di zucchero e i filtri della camomilla e scaldare a fiamma dolce fino a che non prende il bollore.

Nel frattempo mettere la gelatina in acqua fredda.

Una volta che il succo di agrumi inizia a bollire, spegnere la fiamma, eliminare i filtri che dovranno essere ben strizzati e versarci la gelatina anch'essa perfettamente strizzata: mescolare bene.

Foderare una teglia rettangolare con della pellicola trasparente e versare la gelatina.

Completare con le fette di pomelo delicatamente adagiate.

Coprire con altra pellicola e mettere in frigorifero per almeno 8 ore.

Un po' prima di servire il dolce preparare il croccante di zest di limone e vaniglia.

In un petolino versare il restante zuccheto e 120 ml di acqua: una volta che inizia a bollire aggiungere lo zest di limone e la vaniglia.

Proseguire la cottura sino a che lo zucchero non si caramella: a questo punto versare il tutto su un foglio di carta da forno, creare una striscia di croccante e lasciare raffreddare.

Montare la panna senza zuccherarla.

Sistemare la gelatina su un piatto da portata, decorare con ciuffi di panna montata e completare con il croccante spezzettato.

Aggiungere abbondante zucchero a velo e servire.