Per pima cosa pulire i cardi eliminando i gambi più esterni e duri e poi privandoli dei filamenti partendo dalla base, pizzicando gli stessi tra dito e coltello e sfilandoli delicatamente fino a raggiungere la punta sottile.

Tagliarli poi a tocchettoni di 5-6 cm di lunghezza e poi ancora a listarelle piuttosto sottili, circa 4-5- mm di spessore.

Tuffarli subito in acqua fredda e limone.

Nel frattempo scaldare abbondante acqua con poco sale: aggiungere la farina e stemperare con una frusta poi tuffare i cardi che dovranno cuocere a fiamma media per 5 minuti circa.

Scolarli e lasciarli da parte.

Scaldare in una padella antiaderente poco olio con uno spicchio piccolo di aglio: aggiungere i ceci bolliti e spadellare per 5-6- minuti a fiamma vivace aggiungendo sale e pepe.

Frullare i ceci cotti con annesso aglio se piace e aggiungere poca acqua, piano piano e poco per volta per ottenere la consistenza desiderata che comunque non dovrebbe mai essere troppo liquida.

Scaldare la crema di cardo a fiamma molto dolce.

In un'altra padella far fondere una noce di burro insieme ad uno spicchio di aglio in camicia: aggiungere i cardi bolliti e proseguire la cottura a fiamma molto vivace per 5 minuti condendo con sale e pepe.

Nell'ultima padella rendere croccante lo speck: posizionare quindi le fettine di speck sulla base della padella già calda, cuocere meno di un minuto girando ogni tanto le fettine che successivamente andranno adagiate su un foglio di carta assorbente.

Procedere con la composizione del piatto: una base di crema di ceci, al centro i cardi spadellati e sopra lo speck croccante.

Terminare con poco parmigiano, un filo d'olio e poco pepe.