Cuocere gli asparagi dopo averli privati della parte del gambo più duro in acqua per 8 minuti: passarli sotto l'acqua fredda per preservarne il colore.

Frullarli con olio, sale, pepe e parmigiano sino ad ottenere una crema omogena e liscia. Ricordarsi di tenere da parte alcune punte di asparagio per la decorazione.

Cuocere il riso nell'acqua sino a che questa non si consumi totalmente: frullare il tutto aggiungendo poca acqua per volta, solo per rendere leggermente lavorabile il riso in quanto il composto che si deve ottenere deve essere molto asciutto. ( 4-5 cucchiai di acqua)

Accendere il forno a 100 gradi ventilato.

Spalmare il composto di riso su un foglio di carta da forno e infornare per 1 ora.

Se alla fine si vede che il riso risulta ancora umido, abbassare la temeratura del forno a 70 gradi e proseguire per una decina di minuti.

Se il composto di riso è stato spalmato molto finemente (1 mm di spessore) dovrebbe bastare un'ora di cottura.

Successivamente si lascia raffeddare, si spezza delicatamente la cialda grande e si tuffano i pezzetti nell'olio bollente per friggerli pochissimi secondi, il tempo di diventare bianchi e leggermente gonfi.

Preparare la ricotta condendola conun filo d'olio, del pepe e del parmigiano.

Frullare metà mango in modo da ottenere una crema e condirla con poco pepe.

Scaldare la crema di asparagi, spadellare con un filo di olio i gamberi puliti, e comporre il piatto.

Versare la crema calda nel piatto, aggiungere tre piccole quenelles di ricotta, delle gocce di coulis di mango fresco, le punti di asparagi e i gamberi appena spadellati.

Terminare con le cialde di riso croccante, poco pepe e parmigiano e un filo d'olio e servire.