In una pentola portare ad ebollizione il mix di acqua, latte, sale, zucchero, e burro.

Non appena bolle levare la pentola dal fuoco e versare tutto in una volta la farina mescolando continuamente con un mestolo di legno.

Portare nuovamente sul fuoco e cuocere per 1 minuto sempre mescolando.

Sistemare il composto ottenuto in un recipiente pulito e aggiungere uno alla volta le uova, mescolando e facendole assorbire perfettamente.

Aggiungere 3/4 del formaggio e condire con un pò di pepe e noce moscata.

Accendere il forno a 180°.

Con una sac a poche creare dei piccoli mucchietti sistemandoli in ordine sulla teglia da forno ricoperta di carta da forno.

Prima di infornare disporre su ogni bignè qualche scaglietta di formaggio rimasto e cuocere 15'-20' senza mai aprire il forno.

In una padella fare fondere il burro, aggiungere gli scalogni tritati grossolanamente e unire i funghi tagliati a fettine e cuocere fino a quando il liquido non si sarà consumato completamente.

Unire la panna e cuocere per altri 5'.

Salare, pepare unendo alla fine anche il prezzemolo tritato.

Passare tutto al mixer in modo da ottenere una crema abbastanza omogenea.

Conservare al caldo.

Una volta sfornati i bignè riempirli, forando il centro della base, con l'aiuto di una sac a poche con bocchetta non piccolissima.

Servire ancora tiepidi.