In una pentola con abbondante acqua mettere a cuocere le arance rosse intere dopo aver lavato con cura la buccia: cuocerle per un'ora e 30 minuti, toglierle dall'acqua e lasciarle raffreddare.
Nel frattempo preparare la besciamella prendendosi i tempi giusti in modo che diventi molto densa e compatta.
Passare le arance al mixer con la buccia, per ottenere una sorta di purea omogenea né troppo grossolana né troppo fine: non bisogna infatti frullare sino ad ottenere una purea!
Prendere uso stampo da budino resistente alla fiamma diretta, versare lo zucchero direttamente dentro e farlo caramellare a fiamma dolce sino a che diventi ben scuro.
Una volta pronto farlo girare bene in modo che vada su tutta la superficie dello stampo.
Lavorare lo zucchero con i rossi d'uovo fino ad ottenere un composto molto spumoso.
Aggiungere al composto la purea di arance e la besciamella.
Mescolare molto delicatamente.
Accendere il forno a 180°, ventilato.
Montare a neve ben ferma gli albumi e incorporarli delicatamente al composto.
Versare il preparato nella forma e cuocere a bagnomaria per 60 minuti coprendo con un foglio di carta da forno la superficie verso gli ultimi 10 minuti di cottura.
Fare la prova dello stecchino: in base a quanto era morbido in composto e a come risulta lo stecchino (più o meno bagnato) lasciare ancora in forno il budino. Il tempo in più di cottura può andare dai 10 minuti ai 25 in più...dipende sempre dalla prova dello stecchino sempre messo in centro.
Tirare fuori dal forno e lasciare raffreddare il budino senza togliere la forma dall'acqua del bagnomaria.
Appena freddo mettere in frigo per 30 minuti.
Sformare il budino: servirlo semplice oppure accompagnandolo a della panna montata.