Se ieri abbiamo aperto le danze delle ricette dedicate al Natale con il pane dolce di Natale, che può non solo essere preparato come dolce delle feste ma anche pensato come regalo handmade gourmet da fare a chi si ama di più, oggi un’altra idea meno a tema natalizio ma sicuramente, a mio avviso, molto azzeccata come cadeau: i taralli, la ricetta e tanti consigli utili per preparli a casa.
Innanzitutto…a voi piacciono i taralli?
Avete mai provato a prepararli a casa?
Io ho iniziato molto tardi ad apprezzarli…per anni mi erano completamente indifferenti e mai, neanche per caso, mi era venuto in mente di comprarli. (chiedo scusa agli appassionati di taralli) 😀
Le cose sono cambiate quando un mio amico pugliese me ne ha portati un po’ dal suo paese e lì, me ne sono innamorata, tanto da andare sempre alla ricerca dei taralli, quelli buoni.
Si, perché di taralli se ne trovano ovunque ma per lo più sono tutti commerciali e non hanno nulla a che vedere con quelli tradizionali, belli ruvidi, ricchi di olio e tanto saporiti.
Ho poi pensato di provare a farli a casa per vedere se la loro ricetta fosse facilmente riproducibile.
Su internet si provano mille mila ricette: come al solito variano di poco l’una dall’altra, un po’ più di un ingrediente a discapito di un po’ meno di un altro…nulla di che.
In realtà questo “nulla di che” non è affatto corretto da pensare se parliamo di taralli: questi gustosissimi snack infatti a mio avviso riescono ad essere davvero buoni solo se azzecchi l’equilibrio perfetto.
Ho fatto diverse prove: alcune andate meglio, altre con un risultato poco entusiasmante.
Se parlate con tanti pugliesi, loro per primi affermano che il tarallo doc sia davvero complesso da realizzare e da trovare.
Non sarò quindi di certo io a darvi la ricetta perfetta.
Vorrei però in questa occasione spiegarvi un po’ le differenze per cercare di capire insieme come una cottura piuttosto che un’altra, l’uso di più o meno vino bianco, o di solo olio extra vergine d’oliva piuttosto che di un mix di qualità differenti possano modificare parecchio il risultato finale.
Vi proporrò quindi due ricette, quella che potete leggere praticamente ovunque e che dà, a mio avviso, un risultato più che discreto ma con una nota acida eccessiva e uno dei miei mix, quello che al momento mi ha soddisfatto di più, raccontandovi tante altre combinazioni.
Siete pronti ad entrare nel fantastico mondo dei taralli e dei loro equilibri segreti?
Di per se i taralli sono comunque piuttosto facili da preparare quindi non dovete avere alcun timore e se seguirete bene le indicazioni potrete rendere felici tante persone regalandone un po’ per Natale…sicuramente saranno molto apprezzati.
Oltretutto se ben chiusi durano parecchio, non si rovinano e sono anche piuttosto facili da impacchettare in sacchettini oppure, come ho fatto io in contenitori di vetro.

La ricetta base dei taralli pugliesi bolliti

I taralli sono un prodotto da forno tipico della Puglia, per quanto anche in altre regioni se ne trovino di buoni, sia salati che dolci, ognuno con delle caratteristiche piuttosto differenti.
Oggi si parla dei taralli pugliesi e, quelli che prepareremo sono i taralli con la doppia cottura, prima in acqua e poi in forno.
Se si guarda su internet e se si ascoltano le versioni casalinghe di molte donne pugliesi in linea di massima, possiamo dire che una ricetta più che valida che definirei “base” dei taralli è la seguente:

500 g farina 00
200 ml vino bianco secco
125 ml olio extra vergine di oliva
10 gr sale fino
q.b. semi di finocchio, peperoncino, curry o pepe nero (in base al gusto personale)

Se leggete il procedimento quasi tutti suggeriscono di lavorare l’impasto per 15 minuti e di lasciarlo riposare per 20 minuti.
Sul riposo nulla da dire…il tempo è perfetto…sulla questione lavorare “l’impasto per 15 minuti” la motivazione sarebbe quella del voler ottenere dei taralli croccanti e friabili…OCCORRE DISTINGUERE BENE…un tarallo croccante non è friabile ma duro e che tende a rompersi a pezzi e solitamente ha una superficie molto liscia.
Se vi piacciono proprio cosi allora la ricetta giusta per voi è proprio questa…otterrete degli ottimi taralli croccanti e lucidi…quasi perfetti.
Personalmente credo che si possano ottenere dei taralli friabilissimi lavorando l’impasto il meno possibile…pochi secondi, giusto quelli necessari a che gli ingredienti si mescolino bene formando un impasto finito.
C’è ancora da soffermarsi un attimo sulla quantità di vino…il vino sicuramente dà loro consistenza ma deve essere un ottimo vino bianco altrimenti rischiate con grande probabilità di avere dei taralli con una punta acida eccessiva che li renderebbe difficili da digerire.
Usate quindi un ottimo vino bianco, non prendete questa questione sotto gamba e procedete con i vostri taralli (sempre che decidiate per la ricetta base con 200 ml di vino bianco).

Bollire o no i taralli e dopo quanto tempo procedere con la cottura in forno

Bollire o no i taralli significa optare per uno piuttosto che l’altro metodo di preparazione, quindi su questo non c’è nulla su cui soffermarsi…è una questione di gusto personale…a me piacciono di più quelli bolliti e poi passati in forno.
Sul quanto tempo dopo passarli in forno…uhhh…si apre un capitolone 😀
C’è chi afferma che il vero segreto dei taralli friabili sia quello di far passare una notte o almeno 5 ore tra la cottura in acqua e il passaggio in forno per permettere loro di asciugarsi molto bene…io ho provato, il risultato è buono ma non mi pare faccia una differenza enorme…non escludo quindi il metodo e lascio a voi provarlo o meno.
Personalmente mi limito a tamponarli bene in modo da metterli in forno avendo prima eliminato tutta la possibile acqua rimasta attorno.

Per dei taralli ottimi solo olio extra vergine di oliva?

Al contrario di quanto si possa giustamente pensare non è sempre detto che utilizzare solo olio extra vergine di oliva sia sempre la soluzione perfetta…dipende molto da che tipo di olio utilizzate e dalla quantità che scegliete di mettere.
Se vi piace la ricetta base che richiede 125 ml di olio extra vergine potete senza problema alcuno utilizzare solo olio extra vergine di oliva.
Se, come me, volete osare un po’, uscire dalla ricetta classica alla ricerca di qualcosa di “meglio” utilizzando un po’ più di olio, allora, o avete a disposizione un olio molto leggero tipo quello ligure o sarebbe meglio sostituire una piccola parte con dell’olio di semi di mais di qualità.
Io ho provato con 150 ml di olio extra vergine di oliva e nonostante fosse di quello ligure, quindi più delicato, forse perché era quello dei miei, quindi molto gustoso e poco lavorato, il sapore finale è stato decisamente troppo intenso.
In sostanza se amate dei taralli molto “grassi” e volete utilizzare anche voi 150 ml di olio pensate che 30 ml dovranno essere di semi di mais.

Tempi di cottura e gradi del forno per dei taralli perfetti

Tanto per cambiare anche sui tempi di cottura classici non sono molto d’accordo…solitamente molti seguono la teoria del 200° per 25-30 minuti.
Io preferisco 160° 30 minuti da una parte, poi li giro e 30 minuti dall’altra…diventano super friabili 😀

I miei taralli e il mio equilibrio (al momento) migliore

Il mio consiglio è quello di provare come prima volta la ricetta segnalata sopra e che abbiamo definito base in modo che possiate giudicare da soli e capire a vostro gusto cosa potrebbe (del caso) essere migliorato…poi, con tutte queste nozioni che stiamo conoscendo, potete cimentarvi con equilibri vari.
Intanto io vi racconto come li faccio ultimamente…
La mia ricetta dei taralli:
500 g farina 00
170 ml vino bianco secco di ottima qualità
120 ml olio extra vergine di oliva (delicato)
30 ml olio di semi di mais
10 gr sale fino
q.b. semi di finocchio rigorosamente tostati prima in padella antiaderente per pochi minuti

Vi rimando poi alle istruzioni sotto per capire come li lavoro e i tempi che utilizzo per cuocerli.
Spero di avervi fatto venire almeno un po’ la voglia di provare a fare i taralli a casa…per qualsiasi domanda o curiosità non esitate a scrivermi passando dalla pagina Contatti del blog o seguendomi sul profilo Instagram di Contemporaneo Food dove spesso aggiungo nelle storie piccoli dettagli che possono essere molto utili.
Vi aspetto e come al solito…”che la creatività sia con voi!”

#INCUCINASTAISENZAPENSIERI

I taralli, la ricetta e tutti gli equilibri segreti

Cristina Saglietti

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Preparazione 40 minuti min

Cottura 1 ora h 5 minuti min

Tempo totale 1 ora h 45 minuti min

Portata Snack

Cucina Contemporaneo Food

Porzioni 4

Ingredienti

  

• 500 g farina 00
• 170 ml vino bianco secco di ottima qualità
• 120 ml olio extra vergine di oliva
• 30 ml olio di semi di mais di ottima qualità
• 10 g sale fino
• q.b. semi di finocchio rigorosamente tostati prima
• q.b. pepe nero o peperoncino o curry

Istruzioni

 

• Per prima cosa tostare in una padella antiaderente i semi di finocchio se si decide di utilizzarli.
• Sciogliere bene il sale nel vino bianco: versare tutti gli ingredienti nell'impastatrice o sul piano di lavoro e lavorare il meno possibile, giusto il tempo necessario ad ottenere un impasto omogeneo (due minuti massimo).
• Solitamente io divido l'impasto a metà dopo averlo lavorato un solo minuto e condisco le due parti in modo differente soprattutto quando non voglio farne tanti ma di gusti differenti.
• Altrimenti occorre ricordare di aggiungere fin da subito il condimento scelto.
• Creare una palla di impasto, sistemarlo in un recipiente, coprire con della pellicola e lasciare riposare 20 minuti.
• Mettere abbondante acqua in una pentola con un filo di olio extra vergine di oliva, accendere il forno a 160° e nel frattempo preparare i taralli.
• Spezzare l'impasto a pezzetti, fare dei salamini, tagliarli a tocchettini di circa 8 g l'uno e lavorare ognuno creando nuovamente dei salamini lunghi circa 8 mm, avvolgerli sul dito e fermare bene le estremità.
• Una volta finiti buttarli nell'acqua che bolle e cuocerli sino a quando non vengono a galla.
• Scolarli bene e metterli su della carta assorbente.
• Tamponarli perfettamente, sistemarli su una teglia da forno ricoperta da carta da forno e infornare per 30 minuti.
• Togliere poi la teglia dal forno e velocemente capovolgere tutti i taralli: proseguire la loro cottura per altri 30 minuti avendo cura negli ultimi minuti di controllarli perché a secondo della potenza del forno potrebbero dorare prima.
• Sfornare, lasciare raffreddare completamente e servirli. Conservarli in un barattolo ben chiuso lontano da umidità.