Come ben sapete, ogni giorno, per lavoro e per il mio blog, creo e cucino ricette nuove, giocando con le materie prime nella continua ricerca di contrasti di sapore, colore e consistenze.
Per fare questo serve senza dubbio conoscere i prodotti non solo in senso generale ma anche in modo più approfondito.
Vi siete mai chiesti cosa ci sia all’interno di una materia prima?
Quali siano gli elementi che la compongono, capaci di conferire sapore, consistenza, benefici per il nostro organismo e quant’altro?
Chi mi segue da tempo saprà sicuramente che la mia attenzione ad utilizzare sempre materie prime di qualità, e l’intenzione di mixare gli ingredienti in modo tale da proporre ogni volta pietanze golose, belle da vedere, buone da mangiare e non meno importante, sane ed equilibrate, sia per me una costante irrinunciabile.
Non per niente spesso vi propongo dei veri approfondimenti sulle varie materie prime o per lo meno, mi soffermo a raccontarvi perché certi prodotti facciamo più bene di altri e perché servirebbe optare per certe materie prime a discapito di altre.
A tal proposito, oggi vorrei soffermarmi su un argomento molto importante: caglio, probiotici e fermenti.
Perché ne sentiamo così spesso parlare?
Quali alimenti li contengono?
Perché fanno così bene e servirebbe introdurli con costanza nella nostra dieta quotidiana?
Soffermiamoci su ognuno, imparando a conoscerli.

Caglio, probiotici e fermenti lattici: cosa sono e dove si trovano?

Il caglio, chiamato anche presame, è una miscela composta da vari tipi di enzimi detti proteasi in grado di scindere le caseine, ovvero le proteine del latte.
Il caglio come tutti sappiamo, viene usato principalmente nella produzione di formaggi per separare la parte liquida del latte, ovvero il siero, dalla parte solida, ciò che in sostanza, diventerà formaggio vero e proprio.
Oggi, esistono differenti tipologie di caglio: animale, microbico e vegetale.
In sintesi il caglio è quella sostanza di origine naturale che da secoli permette di ottenere dal latte la cagliata, ed infine il formaggio, fresco o stagionato.
Il liquido che residua dalla coagulazione delle proteine, invece, prende il nome di siero il quale, opportunamente trattato, può costituire un valido rimedio per la regolarità intestinale nonché favorire la lievitazione degli impasti.
Avreste mai detto che grazie a questa sostanza si possono creare degli agenti lievitanti per i nostri impasti?
Dove possiamo trovarlo?
Per esempio nel Parmigiano Reggiano e nel Grana Padano.
Nella mozzarella classica così come la prelibata Mozzarella di Bufala DOP.
Nella fontina, nel provolone, nell’Emmental e nel Gorgonzola.
E i probiotici cosa sono?
Il termine probiotico deriva dal greco “pro-bios” che significa “a favore della vita”.
I probiotici sono un gruppo di microrganismi che, assunti in determinate quantità, svolgono un’azione benefica per la salute umana.
Le principali tipologie di probiotici sono batteri appartenenti ai generi dei Lactobacilli, degli Streptococchi, dei Bifidobatteri, ma anche i lieviti Saccaromiceti fanno parte della categoria dei microrganismi probiotici.
Questi microrganismi di cui molto spesso sentiamo parlare, possiedono delle caratteristiche ben specifiche: sono infatti in grado di metabolizzare il lattosio, uno zucchero presente nel latte e nei suoi derivati, resistono al pH gastrico e agli enzimi digestivi rimanendo vivi e vitali fino all’intestino e colonizzano le pareti intestinali favorendo l’equilibrio fisiologico del microbiota, ovvero la nostra comunità batterica fisiologica.
Già, perché i microbioti sono un’insieme di microorganismi, soprattutto batteri, che ci accompagnano ogni giorno e che costituiscono ben 200 g del nostro peso corporeo.
Funzionano come una vera e propria barriera contro i patogeni e regolano l’assorbimento dei nutrienti, la produzione di vitamine ed energia e le difese immunitarie.
Uno dei più famosi probiotici è il kefir, sia esso di acqua o di latte.
Sappiate poi che in generale, tutti i cibi fermentati, proprio come il kefir, rappresentano un’ottima fonte di probiotici.
E’ vivamente consigliato consumarli al mattino, prima di colazione, ma possono essere assunti anche dopo o durante i pasti principali, per incentivare la digestione e nutrire la flora batterica buona.
Non solo latte però, ma anche carne e pesce, vegetali, prodotti da forno e bevande, sono i derivati dalla fermentazione lattica, che fa sì che sulle nostre tavole ci siano alimenti come formaggi, yogurt, pane, insaccati, e tanto altro.
Introduciamo quindi i fermenti lattici che tutti più o meno conosciamo.
Questi sono batteri in grado di digerire il lattosio, ovvero lo zucchero presente nel latte, tramite un processo di fermentazione.
Tutti sappiamo che questi microrganismi sono naturalmente contenuti in alcuni alimenti fermentati, come lo yogurt.
In modo particolare i fermenti lattici vivi arrivano all’interno dell’intestino apportando un beneficio alla flora intestinale: rimangono vitali nel nostro apparato digerente colonizzando la mucosa intestinale, che acquisisce così maggiore resistenza e può combattere efficacemente i microrganismi nocivi.
In sintesi le loro funzioni sono riequilibrante, nutritiva e immunitaria.
E’ importantissimo ricordare che questi si trovano non solo nei formaggi ma anche nelle farine di cereali, nella carne, nella birra, nel vino, nella frutta, nelle olive e addirittura nei cetriolini in salamoia.
Abbiamo quindi imparato che sia i fermenti lattici che i probiotici che il caglio sono grandi alleati della nostra salute tanto da essere vivamente consigliato approfondire l’argomento per imparare a capire i quali alimenti si possono trovare…a volte sono i più inaspettati!
Ma tutte queste sostanze chi le produce?
Chi ci garantisce che anche queste siano davvero di qualità e trattate con la giusta professionalità?

Saccosystem: scopriamo di cosa si occupa

Avete mai sentito parlare di Sacco System?
Sacco System è una grande realtà, il polo biotech di eccellenza internazionale applicata alle industrie alimentari, nutraceutiche e farmaceutiche.
Sacco System fornisce ai propri clienti prodotti sani, naturali e funzionali, studiati per migliorare la cultura del cibo e della vita: progetti personalizzati, su piccola e larga scala, a base di fermenti lattici, microrganismi alimentari, probiotici, enzimi e materiale da laboratorio.
Si tratta di una vera e propria family company con radici locali e clienti internazionali, espressione di un antico sapere che si è evoluto al passo con la natura in quasi un secolo e mezzo di vita, fino ad essere riconosciuto come eccellenza nell’innovazione industriale, garante della qualità che c’è dietro questo genere di elementi.
Una ricerca che porta anche al miglioramento del benessere e della vitalità delle persone.
Imparato tutto questo vi chiedo:
se mangiassimo un bel pezzetto di gorgonzola, potrebbe essere utile per il nostro organismo o secondo voi ci farebbe solo male perché considerato un formaggio grasso?
Dovete sapere che la caratteristica eborinatura del gorgonzola è data dalla presenza di muffe come il Penicillium roqueforti, e che il segreto della cremosità di questo formaggio così goloso è dato dall’azione combinata di fermenti lattici e di muffe che permettono, durante la stagionatura, di digerire proteine e grassi, conferendo la struttura e il gusto tipici, caratteristiche tanto amate dagli intenditori.
Quindi, in sostanza, anche nel gorgonzola ci sono fermenti lattici che possono fare molto bene alla nostra flora intestinale.
Tolto il fatto che il gorgonzola sia da considerarsi un formaggio grasso e quindi da consumare con attenzione, c’è da sapere che le proteine sono presenti in buone quantità ed hanno un valore biologico alto con una predominanza degli amminoacidi.
Il gorgonzola è ricco di sodio ma contiene anche un’ottima quantità di calcio che ne giustifica il consumo anche in terza età, pur con le dovute accortezze.
Ha delle ottime quantità di sali minerali e per quel che riguarda le vitamine, si evidenziano buoni livelli di vitamine PP e A come il retinolo e ancora di vitamina B3 che favorisce la circolazione e ha un ruolo importante nel funzionamento del sistema nervoso.
Non tutti sanno poi che il gorgonzola sia uno dei formaggi più digeribili grazie all’attività proteolitica del Penicillium.
In più il gusto e il particolare aroma che lo caratterizzano, stimolano la secrezione di bile e di succo pancreatico, favorendo la digestione di grassi e proteine.
Insomma…che ne dite di preparare una bella ricetta con il gorgonzola?
Cosa vi posso proporre?
Un filetto di carne al gorgonzola?
Delle pere al forno gratinate con gorgonzola e mandorle?
Del pesce persico al gorgonzola?
Della polenta concia o perché no, una buona crema di cavolfiore con gorgonzola e noci?

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