Oggi ti propongo un secondo piatto molto sfizioso: quaglie disossate ripiene.
La ricetta in se è molto semplice, ti servirà un po’ di tempo solo per disossare la parte centrale delle quaglie.
Per il secondo di oggi ho scelto un ripieno a base di patate lesse schiacciate, pancetta tritata, timo e rosmarino fresco con cuore di burro alle olive nere taggiasche.
La salsa sarà una parte delle patate frullata per diventare  densa, gustosa e davvero appetitosa.
La cottura delle quaglie viene fatta in padella, con poco burro alle olive e rosmarino fresco, Oban per flambare le quaglie e una spruzzatina di succo di limone per rinfrescare e dare un pizzico di acidità alla ricetta.
Se non hai a disposizione l’Oban che è un whisky, puoi utilizzarne un altro o in alternativa potresti usare un goccio di grappa: in questo caso ti sconsiglio un liquore sul dolce…piuttosto non usare nulla!
Ad accompagnare il secondo di quaglie ti propongo un contorno di puntarelle romane ripassate in padella.
Ti lascio alcuni dettagli:
1) il ripieno anche se è a base di patate non solo è molto gustoso ma grazie all’aggiunta della pancetta tritata in cottura rilascia la sua parte grassa ammorbidendo parecchio la carne della quaglia: il risultato finale sarà leggero, morbidissimo e gustoso…d’altronde uno dei connubi perfetti e assolutamente classici è la quaglia con il puré di patate
2) anche il cuore di burro alle olive taggiasche rilascia sapore e morbidezza al ripieno e alla carne delle quaglie: le olive poi ben si sposano con la delicatezza delle patate
3) l’Oban un ottimo whisky, serve per flambare: regala a fine cottura un sapore veramente unico esaltato ancora di più da una bella spruzzatina di succo di limone…un tocco in più di freschezza per la nostra ricetta
4) il contorno di puntarelle romane passate in padella con un filo d’olio, peperoncino e acciughe sotto sale è un buon sodalizio: una punta di amaro che da equilibrio ai toni un po’ tondi e “grassottelli” della ricetta
Che la creatività sia con voi!

#INCUCINASTAISENZAPENSIERI

Quaglie disossate ripiene

Cristina Saglietti

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Preparazione 1 ora h

Cottura 55 minuti min

Tempo totale 1 ora h 55 minuti min

Portata Secondo di carne

Cucina Contemporaneo Food

Porzioni 4

Ingredienti

  

• n.8 quaglie
• n.4 patate
• n.1 fetta di pancetta spessa 4 mm
• q.b. timo e rosmarino fresco
• n.3 cucchiai burro
• n.3 cucchiai di olive taggiasche
• 30 ml Oban
• 1/2 limone per il succo
• n.2 cespi di puntarelle romane
• n.1 cucchiaio di olio evo
• n.1 peperoncino piccante
• n10 filetti acciughe sotto sale
• q.b. sale e pepe nero

Istruzioni

 

• Per prima cosa mettere a cuocere le patate in abbondante acqua.
• Procedere secondo le istruzioni a disossare le quaglie.
• Pelare le patate bollite e con una forchetta schiacciarle molto bene: aggiungere timo e rosmarino fresco e condire con poco sale.
• Tritare la fetta di pancetta e aggiungerla al composto di patate: mescolare bene e lasciare da parte.
• Preparare il burro lavorandolo con una forchetta per qualche minuto in modo che si ammorbidisca un po', aggiungere le olive taggische tagliate a pezzetti grossolani.
• Dopo aver lavorato bene il burro con le olive sistemarlo in un po' di pellicola trasparente e formare una sorta di salame: stringere bene e lasciare riposare in congelatore sino all'utilizzo.
• Formare una sorta di pallina con il ripieno di patate a aggiungere al centro un pezzettino di burro alle olive: chiudere la pallina e sistemarla al centro delle quaglie disossate.
• Procedere con la chiusura delle quaglie cucendo molto bene i due lembi senza stringere troppo e iniziare la cottura in padella con un po' di burro alle olive (pochissimo) e un rametto di rosmarino fresco.
• Far rosolare a fiamma vivace le quaglie: flambare con 30 ml di Oban e aggiungere il succo del limone.
• Allungare dopo qualche minuto a fiamma media con dell'acqua e proseguire la cottura per circa 20 minuti a fiamma moderata.
• Nel frattempo bollire le puntarelle per circa 8-10 minuti.
• Scolarle e passarle in padella con un filo di olio, un peperoncino piccante e i filetti di acciuga.
• Salare a piacere e lasciare da parte.
• Verso la fine della cottura delle quaglie avere l'accortezza di lasciare il fondo di cottura un po' liquido.
• Versare il sughetto in un contenitore, aggiungere 2 cucchiai di ripieno di patate e frullare in modo da ottenere una crema piuttosto densa e liscia: se serve è possibile aggiungere un po' di acqua calda.
• Servire le quaglie con le puntarelle e la salsa calda.