La scorsa settimana vi avevo lasciato con numerose foto della domenica trascorsa nella casa di campagna dei miei genitori.

Ci aveva accolto l’abbondante e sfiziosa MERENDA e vi avevo promesso che in un altra occasione avrei parlato del prosciutto e degli insaccati che prepara mio papà a casa.

Salsiccia, salami crudi e cotti, cotechini, pancetta, pancetta all’aglio e prosciutto crudo sono le SPECIALITA’ del mio papy.

Di seguito qualche foto e alcune informazioni sugli affettati che solitamente siamo abituati a comprare, in automatico, al supermercato o in gastronomia senza mai soffermarci a pensare come si fanno e quanto lavoro ci sia dietro a garanzia di un’ottima riuscita.

Questo è il prosciutto crudo conservato sotto sale.

Per farlo si può usare solo la coscia del MAIALE, mentre si può utilizzare anche la spalla se si prepara il prosciutto cotto.

Per 1 mese il prosciutto deve essere massaggiato tutti i giorni con abbondante sale grosso in modo che, grazie al movimento, esso penetri perfettamente in profondità.

Dopo questa fase che lo vede riposare sempre al fresco, il nostro prosciutto viene immerso nell’acqua per due giorni e lavato accuratamente per  eliminare ogni traccia di sale.

A questo punto tutte le parti del prosciutto che non sono ricoperte dalla cotenna devono essere protette da uno strato di “sugna”, mix di morbido grasso di maiale, di duro grasso di vitello e abbondante pepe.

60 giorni devono passare in questa condizione, appeso all’aria e curato quotidianamente poiché gli sbalzi eventuali di temperatura e di umidità possono creare delle crepe in superficie che devono essere arginate immediatamente  con la sugna.

Cosi “stuccato” si lascia a stagionare almeno 9 mesi prima di poterlo gustare. Il prosciutto crudo può anche conservarsi bene per due anni. Il risultato sarà un affettato un pò più asciutto e saporito molto simile allo speck.

Questa è la PANCETTA. Ciò che le permette di conservarsi nel tempo è esclusivamente il condimento costituito da sale e pepe in abbondanza. Quella che compriamo in negozio ha  sicuramente in più almeno il salnitro, conservante naturale.

Il MOTTO di mio papà però è: “se fatto in casa NON SI DEVONO AGGIUNGERE CONSERVANTI!”

Anche la pancetta subisce 15 giorni di salatura da entrambi i lati. Dopo viene ripulita perfettamente da tutto il condimento (eventualmente anche dall’aglio se si prepara quella all’aglio). E’ cosi pronta per essere arrotolata e ricoperta o da un grosso budello o da carta naturale bagnata. (metodo utilizzato da papà).

Questa fase è molto delicata e richiede grande precisione poiché mentre si arrotola non deve assolutamente rimanere dell’aria all’interno  che la guasterebbe velocemente.

Dopo 1 mese di stagionatura la nostra pancetta è pronta per essere gustata! Che BONTA’!

Parliamo ora dei salami e della SALSICCIA!

Dovete sapere che la salsiccia è fatta con la carne di migliore qualità. Non deve contenere grasso, nervetti e nessun tipo di imperfezione proprio perchè potrebbe essere anche consumata cruda e soprattutto appena preparata.

Minime imperfezioni sono tollerate invece per la carne dei salami anche se anche questa deve essere assolutamente di ottima qualità e di prima scelta. Si parla ovviamente di carne esclusivamente di maiale.

I cotechini invece sono fatti con una carne meno selezionata e contengono il 20% di lardo.

LARDO! NON grasso!

La salsiccia deve essere consumata entro una settimana ammesso che non si scelga di conservarla sottovuoto. In questo caso i tempi lievitano a tre mesi circa.

Il salame cotto, una volta cotto, (perdonate  il gioco di parole) può essere congelato e conservato 3-4 mesi.

I cotechini devono essere consumati abbastanza velocemente poiché la pelle utilizzata per insaccarli è molto sottile. Facili quindi risultano le contaminazione da parte di luce e aria.

I salami, al contrario, sono insaccati in un budello molto più spesso che permetto loro una conservazione ottima sino ad 1 anno circa.

Per conservare in modo ottimale i salumi e eliminare qualsiasi situazione di contaminazione da parte di agenti esterni si utilizza la macchina per la stagionatura.

SPERO che tutti possiate avere la fortuna di assaggiare e godere appieno del sapore inconfondibile di affettati preparati in casa secondo metodi tradizionali e all’insegna della totale genuinità.

Mi auguro anche che chi si è soffermato a leggere questo post abbia potuto ricever qualche INFO in più su prodotti che spesso, a volte anche troppo spesso, troviamo e consumiamo nelle nostre case!