Alimento principe della cucina mediterranea, l’olio extravergine di oliva ormai da tempo si è “scrollata” di dosso la semplice definizione di condimento rivendicando, a pieno titolo, il suo posto d’onore tra gli alimenti più sani e irrinunciabili proprio dell’alimentazione umana.
Utilizzato da millenni da tutti i popoli del bacino del mediterraneo, è in Italia che questo prezioso alimento ha trovato la sua totale consacrazione anche a livello gastronomico e culturale, tanto che ormai l’attenzione per la qualità nella richiesta dell’olio d’oliva ha varcato i confini del Bel Paese, con sempre più consumatori che ricercano prodotti qualitativamente eccellenti.
Ma come si fa a riconoscere un ottimo olio extravergine di oliva?
Quali caratteristiche si devono prendere in considerazione quando ci si aggira tra gli scaffali di mercati e negozi?
Innanzitutto, bisogna sapere che la normativa europea distingue l’olio d’oliva in sei diverse tipologie. La più pregiata è rappresentata dall’olio extravergine o olio EVO (Extra Virgin Olive Oil) che è un olio ottenuto tramite estrazione dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici, la cui acidità libera deve essere minore dello 0,8%.
Senza però scendere in dettagli che abbracciano la chimica e nell’elenco delle eccelse caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine, è possibile riconoscere un prodotto di qualità prestando attenzione ad alcuni dettagli fondamentali facilmente riscontrabili si in fase di acquisto che durante l’utilizzo dell’olio.
Sembra quasi scontato dover sottolineare che la scelta preliminare passa attraverso una discriminante legata alla zona di produzione, con l’olio italiano che deve assolutamente essere preferito a quello straniero, facendo attenzione che sull’etichetta sia esplicitamente evidenziato che l’olio è stato prodotto con olive coltivate in Italia: non fatevi dunque ingannare da un semplice tricolore disegnato sull’etichetta.

Leggere l’etichetta con attenzione

La stessa etichetta, infatti deve essere letta con attenzione perché, oltre a mostrare la dicitura “Olio extravergine di oliva”, è importante che riporti il metodo di spremitura delle olive: diciture come “spremuto a freddo” o “estratto a freddo” indicano un olio di grande qualità. In questi casi le olive, freschissime, arrivano nei frantoi e vengono frante entro 24 ore dalla loro raccolta, cosa che permette di preservare tutte le qualità nutrizionali e organolettiche, senza dimenticare il bouquet di profumi tipico delle diverse varietà di olive.
Una volta superata la “prova etichetta”, l’olio va testato in quelle che sono le sue qualità principali: colore, sapore e odore.
Per quanto riguarda il primo aspetto, è bene tener presente che un bel colore, come un invitante verde o un giallo dorato, non sempre è indice di alta qualità. Infatti, proprio per questo motivo l’olio viene degustato in bicchieri azzurri che servono proprio a nasconderne il colore e non ingannare gli assaggiatori.
Poco dopo la spremitura l’olio extravergine d’oliva presenta delle tonalità vicine al verde che vanno via via sparendo man mano che passa il tempo.
Sicuramente la valutazione del sapore/odore dell’olio extravergine permette di riconoscere un prodotto qualitativamente eccelso il quale deve presentare un gusto rotondo e uniforme senza strani “sentori” aciduli che, però, non devono essere confusi con la sensazione di piccante che in alcuni extravergine è molto accentuata.
Sapori e profumi che ricordano erba e carciofo sono un importante indice di qualità tipico proprio dell’olio EVO.