Castagne: come conservarle e cucinarle

Frutta, Verdura, Materie Prime: schede tecniche

Ottobre è senza dubbio il mese delle castagne.
Ricche di fibre, glucidi e proteine di qualità, contengono pochi grassi e molti minerali, tra cui il potassio.
Stranamente contengono anche la Vitamina C.
Coltivato da secoli proprio per i suoi frutti, il castagno è una pianta antichissima: sembra infatti che derivi da un ceppo apparso circa 10 milioni di anni fa.
Se ne trovano tante, a volte molto piccole e a volte molto grandi senza essere per forza dei marroni.
A volte sono gustosissime e a volte il loro sapore è davvero impercettibile.
Scopriamo qualcosa di più su di loro.

Differenza tra castagna e marroni

Il riccio: un riccio della castagna può contenere fino a 7 frutti mentre quello del marrone può contenere al massimo 3 frutti, anche per questo sono nettamente più grandi.
La buccia: quella del marrone è più chiara, tendente al rossiccio, a volte presenta striature (dipende anche dalla varietà), quella della castagna è più scura, spessa e resistente.
Forma e dimensioni: i marroni sono più grossi, regolari e tondeggianti, presentano la classica forma a cuore tipica del marron glacé; le castagne sono più piccole e, spesso, hanno una forma piatta e schiacciata, segno della lotta che hanno dovuto fare all’interno del riccio per trovare spazio.
La pellicola: separa il frutto dalla buccia, nella castagna è più spessa e difficile da eliminare inoltre penetra all’interno della polpa; nel marrone è più sottile e si elimina facilmente dopo la cottura, la polpa infatti è più liscia e regolare.
Il sapore: la castagna è meno saporita e meno dolce, è ottima bollita o arrostita, viene utilizzata per produrre la farina di castagne.
Il marrone è più dolce e croccante, è ideale per tutti i tipi di preparazioni e viene utilizzato moltissimo in pasticceria.
Il prezzo: come avrete capito dalle differenze che presentano le castagne costano molto meno dei marroni, quasi la metà.

Qualità protetta

Nel territorio fiorentino c’è un tipo di castagna la cui qualità è riconosciuta e apprezzata universalmente, tanto da essere protetta e salvaguardata.

Stiamo parlando del marrone del Mugello, un prodotto IGP proveniente da questa terra meravigliosa, una varietà esclusiva, tutelata ed insignita di riconoscimento ufficiale.

La regina del marrone è la cittadina di Marradi, dove ogni anno ha luogo la Sagra della Castagna e dove si organizzano iniziative legate alla sua storia, per diffonderne la conoscenza e contribuire alla sua difesa.

Le ricette più conosciute

La castagna può essere consumata seguendo molte ricette: tra le preparazioni più comuni ci sono le caldarroste (castagne arrosto), i ballocci (anche dette le ballotte, ovvero castagne bollite) e poi le torte fatte con la farina di castagne, tra cui il castagnaccio, i necci (frittelle con ricotta o cioccolata), la classica torta di marroni e ovviamente il Mont Blanc.

Curiosità

1- Le castagne arrostite, dette anche caldarroste si trovavano già come una sorta di street food già sulle strade autunnali di Roma, nel Sedicesimo Secolo.
2- Uno dei motivi per i quali le castagne sono sempre un po’ care è il fatto che un castagno prima di incominciare a fruttificare impiega almeno 15 anni: prima che le sue castagne siano poi davvero buone possono passarne anche più di 50.
3- La farina di castagne è totalmente priva di glutine.
4- Il primo marron glacé mai apparso sulla Terra è stato prodotto in Francia nel Sedicesimo Secolo.
Alla fine dell’Ottocento Clément Faugier, ingegnere, inventò il metodo per produrli industrialmente, ma ancora oggi molti degli oltre venti passaggi necessari a ottenere questo fantastico marrone candito e glassato si possono compiere solo a mano.
Ecco perché sono squisiti ma non economici.
5- Le castagne secche sono nutrienti quasi quanto il frumento: contengono il 59% di amido, il 4,7 % di proteine , il 3 % di grassi, vitamine B1, B2 e C ed elementi minerali tra cui calcio, ferro e potassio.
6- Anticamente le castagne erano considerate utili per curare la febbre, la tosse e per prevenire la peste.
7- Questo frutto è certamente ricco di benefici per il nostro benessere, ma è meglio non abusarne: 100 g di castagne secche possono infatti arrivare a contenere fino a 290 kcal.

Come capire se una castagne è buona?

La scelta: immergendole in una bacinella d’acqua si potranno identificare quelle che affiorano in superficie ed eliminarle, queste infatti non sono buone.

Come conservare le castagne

Le castagne possono essere conservate sia crude che già cotte.
I frutti crudi possono essere riposti in frigorifero fino a un mese, mentre in freezer si conservano fino a 5-6 mesi.
Esiste anche un metodo di conservazione molto antico, detto “della novena” perché dura 9 giorni, che consiste nel mettere a bagno le castagne in acqua a temperatura ambiente, cambiando ogni giorno l’acqua ed eliminando quelle che vengono a galla.
Questo metodo permette di innescare una sorta di fermentazione che farà in modo che le castagne si conservino a lungo, purché vengano riposte ben asciutte, in frigorifero, all’interno di contenitori in stoffa.
Le castagne cotte, invece, che siano lesse oppure arrostite, possono essere congelate all’interno di appositi contenitori per il freezer fino a un massimo di 6 mesi.

Come cuocere al meglio le castagne

Prima di procedere alla cottura ricorda che quando acquistiamo le castagne fresche, queste hanno dell’umidità al loro interno, il che renderà difficile staccare la pellicina interna dal frutto, anche se cotte.
Lasciale asciugare un po’ al sole oppure in forno tiepido (30°-40°), ben distribuite in una teglia capiente per alcuni minuti.
Se vuoi farle semplicemente bollite aggiungi nell’acqua 3-4 cucchiaini di semi di finocchio: il sapore finale sarà davvero meraviglioso!
Ricordati che puoi cuocerle così sia con la buccia sulla quale dovrai fare un piccolo taglietto con il coltello oppure puoi eliminare tutta la buccia esterna facendole bollire solo con la pellicina marrone.
In questo caso devi fare attenzione ai tempi di cottura perché tenderanno a rompersi più facilmente.
Ricorda anche di aggiungere nell’acqua giusto un cucchiaio di olio di oliva: sarà molto più facile pelarle a fine cottura.
Se vuoi cuocerle in forno ricordati prima di lasciarle a bagno in acqua, sale grosso e vino bianco per 2 ore circa in modo da renderle più morbide e saporite.
Se non hai a disposizione tutto questo tempo, abbi cura almeno, di metterle in ammollo per 30 minuti!
Cuocile poi per 20-25 minuti alla temperatura di 220°, forno ventilato o statico.
Da cotte conservale in un canovaccio umido, per evitare che si secchino.

Le caldarroste perfette

Prima di iniziare, incidi le castagne effettuando un taglio di circa 3 cm, per evitare che scoppiettino in cottura.
Lasciale così in ammollo in acqua per circa 2 ore: asciugale e cuoci per circa 30 minuti.
1- Scegli la padella corretta: l’ideale è la classica padella con i buchi, di metallo leggero che permette un rapido passaggio del calore e quel leggero sapore e profumo di “bruciacchiato” tipico delle caldarroste.
In alternativa si può usare anche una pentola di coccio.
2- Girale spesso e procedi con una fiamma media, mai troppo forte.
3- In cottura vanno spesso inumidite in modo che possano rimanere più morbide e facili anche da pulire dopo la cottura.
Un altro trucco è quello di coprirle con della carta del pane, anch’essa inumidita in modo da preservare l’unidità interna del frutto.
4- Una volta cotte, avvolgi le castagne per qualche minuto in un panno umido oppure mettile 10 minuti in un sacchetto di carta, quello del pane, ben chiuso.
Questa operazione renderà molto più facile pulirle.
5- Puliscile ancora calde!

Caldarroste al sale

Procedi esattamente allo stesso modo di cui al punto precedente con la sola accortezza di aggiungere in padella del sale fino in abbondanza.
Un altro modo per farle al sale è quello di versare sulla superficie di una padella uno strato di almeno 1,5 cm di sale fino e adagiare le castagne, sempre incise e prima ammollate in acqua per almeno 30 minuti: procedere con la cottura a fiamma media per 25 minuti circa, girandole spesso.
Le castagne fatte così è bene consumarle subito.

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