Per continuare il nostro viaggio tra gli agrumi giocando con consistenze e sapori, oggi vi propongo un dolce tipico della cucina araba, ovvero il Mutabbaq.
Un dolce assolutamente delizioso e profumato che vede come ingredienti principali la ricotta di mucca, del formaggio morbido di capra, la pasta phillo, il burro, i pistacchi e il succo di limone.
Molto facile da preparare si basa appunto sui contrasti: la ricotta mescolata al formaggio morbido di capra viene lasciata al naturale per dare una buona consistenza alla torta che con questa base neutra diventerà dolce nel momento in cui la si irrorerà abbondantemente con lo sciroppo al limone.
Limone che darà uno sprint finale sia di freschezza che di acidità ripulendo bene il palato dal sapore del formaggio di capra, elemento caratterizzante della preparazione: non è un sapore pungente ma deve sentirsi e bene.
La pasta phillo, soprattutto quando il dolce è appena fatto, è super croccante e amabile e i pistacchi al naturale in bocca scrocchierellano che è un piacere regalando anche una nota leggermente calda e amarognola che chiude in modo superlativo questo strepitoso viaggio dei sensi.
Lo sciroppo al limone deve essere preparato mentre il Mutabbaq cuoce in forno e versato abbondantemente sulla superficie del dolce, appena tolto dal forno, quando entrambe le preparazioni sono ancora calde.
Occorre però lasciarne da parte una buona dose perché la chiave di svolta del Mutabbaq è versare su ogni fetta un bel po’ di sciroppo per dare più freschezza e sapore.
Quando si parla di pasta phillo si parla di burro, che deve essere di qualità così come lo devono essere la ricotta e il formaggio morbido di capra.
Ogni foglio deve essere spennellato con una generosa dose di burro fuso e i veli di phillo, per garantire struttuta al Mutabbaq, devono essere 8 sotto e 7 sopra.

Consigli pratici per preparare il Mutabbaq alla perfezione

1- lavorare bene la ricotta con il formaggio morbido di capra eliminando da subito l’eventuale liquido che si forma in superficie in modo che il composto rimanga asciutto e omogeneo
2- fate fondere subito il burro e se si dovesse raffreddare troppo diventando leggermente denso vi consiglio di riscaldarlo ancora un po’ su fiamma bassissima in modo da poter spennellare i fogli di pasta phillo senza difficoltà
3- per un lavoro pulito ed efficiente è opportuno lavorare su un piano di lavoro e poi, una volta finito il tutto, sistemare la torta nella teglia da forno, e per fare questo, occorre aver ben presente le dimensioni interne della stessa, in modo da incastrare perfettamente il Mutabbaq
4- si deve procedere in questo modo: si stende un foglio di carta da forno e lo si spennella con poco burro, si adagia un foglio di phillo e allo stesso modo lo si spennella con il burro fuso e si prosegue così sino a terminare gli 8 fogli di phillo.
Partendo poi dal centro versare la crema di formaggio e spianarla in modo regolare formando un rettangolo grande esattamente quanto la base della teglia che andrete ad utilizzare per la cottura.
A questo punto con una forbice si riduce la pasta phillo lungo i bordi arrotondando anche gli angoli, in modo da lasciare solo 2 cm di bordo, misura che permette di ripiegare la phillo sulla ricotta senza creare uno strato troppo spesso.
Su un’altra parte del piano di lavoro sistemate un altro foglio di carta da forno per evitare che la phillo si appiccichi al tavolo, adagiate qui il primo strato, spennellarlo con il burro e proseguite così per gli altri  7 fogli.
Una volta terminata questa operazione sempre con le forbici arrotondate leggermente i bordi per eliminare la punta degli angoli e poi adagiate  i 7 fogli di phillo sulla ricotta (il foglio di carta forno va lasciato sul tavolo): come quando si rimboccano le coperte di un letto, allo stesso modo si deve sistemare i 7 fogli di phillo tutto sotto lo strato di ricotta e gli 8 strati di base di phillo sui quali la ricotta stessa si poggia.
Tutto deve essere perfettamente sistemato: la phillo non deve essere piegata male e il bordo della torta deve essere perfetto come quello di un letto rimboccato.
Se avanza del burro, spennellate bene la superficie.
5- con un coltello a lima ben affilata, incidete la  superficie in modo da tagliare i 7 strati e creare una sorta di reticolato: tanti quadrotti avendo cura di non incidere gli strati di phillo sotto la ricotta
6- terminate con i pistacchi al naturale tritati molto grossolanamente
7- irrorate abbondantemente tutta la superficie del dolce, compresi gli angoli fino alle estremità con lo sciroppo al limone ricordando che è fondamentale lasciarne da parte una buona quantità da utilizzare la momento di servire il dolce

Sembrano tante cose ma vi assicuro che al lato pratico tutti questi passaggi si risolvono in 10 minuti di lavoro per altro molto facile e immediato…nulla di più.
Il dolce a mio avviso da’ il meglio quando è tiepido, perché tutti i sapori e le consistenze sono al loro top…io infatti ne approfitto sempre e ne mangio un bel po’ 😀
Diversamente è ottimo anche dopo e non mi stancherò mai di ricordarvi di abbondare con lo sciroppo al limone!
Se dovesse avanzarne un po’ abbiate cura di conservarlo dopo il primo giorno in frigorifero per via della ricotta.
Vi lascio alla ricetta del Mutabbaq…spero proprio che vogliate provarlo e come sempre “Che la creatività sia con voi!“ù

#INCUCINASTAISENZAPENSIERI

Mutabbaq - ricotta, burro, profumo di agrumi...tutto un mondo da scoprire -

Cristina Saglietti

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Preparazione 25 minuti min

Cottura 25 minuti min

Tempo totale 50 minuti min

Portata Dolce

Cucina Contemporaneo Food

Porzioni 6

Ingredienti

  

• n.15 fogli di pasta Fillo
• 500 g ricotta di mucca
• 250 g formaggio morbido di capra
• 130 g burro fuso
• q.b. pistacchi al naturale
• PER LO SCIROPPO:
• 250 g zucchero semolato
• 90 ml acqua
• n.4 cucchiai abbondanti di succo di limone

Istruzioni

 

• Accendere il forno a 180°.
• Fondere a fiamma bassissima il burro in un pentolino e nel frattempo procurarsi la teglia che si decide di utilizzare per la cottura.
• Preparare il mix di formaggi mescolandoli bene dopo aver eliminato il liquido eventuale sulla loro superficie.
• Procedere in questo modo:
• stendere un foglio di carta da forno e spennellarlo con poco burro,
• adagiare un foglio di phillo e allo stesso modo spennellarlo con il burro fuso: proseguire così sino a terminare gli 8 fogli di phillo.
• Partendo poi dal centro versare la crema di formaggio e spianarla in modo regolare formando un rettangolo grande esattamente quanto la base della teglia scelta
• A questo punto con una forbice si riduce la pasta phillo lungo i bordi arrotondando anche gli angoli, in modo da lasciare solo 2 cm di boordo, misura che permette di ripiegare la phillo sulla ricotta senza creare uno strato troppo spesso.
• Su un'altra parte del piano di lavoro sistemare un altro foglio di carta da forno per evitare che la phillo si appiccichi al tavolo, adagiare qui il primo strato, spennellarlo con il burro e proseguire così per gli altri 7 fogli.
• Una volta terminata questa operazione sempre con le forbici arrotondare leggermente i bordi per eliminare la punta degli angoli e poi adagiare i 7 fogli di phillo sulla ricotta (il foglio di carta forno va lasciato sul tavolo): come quando si rimboccano le coperte di un letto, allo stesso modo si deve sistemare i 7 fogli di phillo tutto sotto lo strato di ricotta e gli 8 strati di base di phillo sui quali la ricotta stessa si poggia.
• Tutto deve essere perfettamente sistemato: la phillo non deve essere piegata male e il bordo della torta deve essere perfetto come quello di un letto rimboccato.
• Se avanza del burro, spennellare bene la superficie.
• Con un coltello a lima ben affilata, incidere la superficie in modo da tagliare i 7 strati e creare una sorta di reticolato: tanti quadrotti avendo cura di non incidere gli strati di phillo sotto la ricotta
• Terminare con i pistacchi al naturale tritati molto grossolanamente.
• Sistemare in forno e cuocere per 25-30 minuti: la superficie deve essere ben dorata ma non troppo scura.
• Nel frattempo preparare lo sciroppo: in un pentolino fare fondere lo zucchero con i 90 ml di acqua.
• Appena bolle versare il limone, proseguire il bollore per 3 minuti e spegnere.
• Una volta che il dolce è cotto, sfornarlo e irrorare abbondantemente tutta la superficie compresi gli angoli fino alle estremità con lo sciroppo al limone ricordando che è fondamentale lasciarne da parte una buona quantità da utilizzare la momento di servire il dolce.
• Lascire intiepidire e servire.