Il cioccolato è la materia prima più utilizzata nelle pasticcerie, nonché il motivo di maggior richiamo per chi non resiste alle prelibatezze dolci.
Nei laboratori e nelle pasticcerie si utilizzano grandi quantità di cioccolato, quindi non è pensabile acquistarlo in piccole confezioni o in formato barretta.
Per le pasticcerie e per cucine e laboratori professionali, difatti, si utilizzano prodotti appositi come il surrogato di cioccolato, cioè la versione lavorabile per tutti i deliziosi dessert, secchi o cremosi.
Si tratta di un formato che, oltre alle grandi quantità, offre una miglior lavorabilità per via della composizione studiata per cotture ad alte temperature, fusioni o altri processi tipici di una pasticceria.
Viene venduto in dischi, scaglie e gocce ed è la versione professionale del cioccolato che, comunemente, acquistiamo al supermercato per fare un dolce in casa.
Qui di seguito illustreremo le principali caratteristiche e le modalità con cui viene utilizzato per le preparazioni più golose d’alta pasticceria.

Surrogato di cioccolato: perché è fondamentale in pasticceria

Il surrogato di cioccolato è una versione gustosa e conveniente, perfetta da lavorare rispetto al cioccolato puro.
Per una serie di caratteristiche, che illustreremo a breve, risulta essere un alleato molto apprezzato nelle pasticcerie e nei laboratori professionali.
La sua particolarità è l’assenza del burro di cacao, che viene sostituito con grassi vegetali alternativi, come il burro di karitè: di conseguenza avrà una miglior resistenza alle alte temperature e sarà più facilmente lavorabile.
Il cioccolato con burro di cacao, invece, deve essere trattato prima con una lavorazione nota come temperaggio, un processo che per grandi realtà non sarebbe sostenibile.
Grazie a queste proprietà, in pratica, il surrogato di cioccolato rappresenta la scelta ideale per coperture, decorazioni e fusioni ad alte temperature senza rinunciare a qualità e resa finale.

Creme fredde e dolci al cucchiaio

Il surrogato di cioccolato si presta per tantissime lavorazioni morbide: è impiegato per la preparazione di creme fredde e dolci al cucchiaio, come mousse, semifreddi e budini.
In particolare la sua resistenza alle variazioni di temperatura lo rende ideale per questi dessert, in quanto non perde consistenza né lucentezza quando viene utilizzato per coperture o decorazioni su dolci freddi​.
Nel periodo estivo è molto usato anche per guarnire e rivestire torte gelato o coprire bavaresi e mousse al cioccolato, dove l’effetto visivo e la stabilità sono essenziali​ per resistere agli sbalzi di temperatura.

Prodotti da forno e lavorazioni secche

Il surrogato di cioccolato è altrettanto adatto per i prodotti da forno e le lavorazioni secche.
Grazie alla sua resistenza al calore, viene utilizzato su biscotti, crostate e torte, sia come ingrediente sia come rivestimento.
A differenza del cioccolato puro, che può fondersi o perdere la sua struttura sotto alte temperature, il surrogato rimane stabile durante la cottura, quindi garantisce una finitura croccante e uniforme.
In conclusione è una materia prima essenziale, oltre che molto diffusa, di cui pasticcerie e laboratori non possono più fare a meno.